Гид по ферментации от Noma. Редзепи Р., Зильбер Д.

В «Noma» культовом копенгагенском ресторане, отмеченном двумя мишленовскими звездами и четырежды признанном лучшим в мире, каждое блюдо включает в себя ту или иную форму ферментации, будь то яркие ноты уксуса, глубокая пикантность мисо, электризующая капля гарума или интенсивная сладость черного чеснока. Ферментация (брожение, квашение) пожалуй, самый модный и полезный тренд в современной кулинарии; это основа, стоящая за уникальными вкусами кухни Noma.

Шеф-повар и совладелец «Noma» Рене Редзепи и руководитель знаменитой ферментационной лаборатории ресторана Дэвид Зильбер впервые раскрывают свои секреты и делятся методами приготовления тех самых ферментированных продуктов, которыми славится «Noma».

Это руководство невероятно расширит ваши кулинарные горизонты, ведь ферментация это далеко не только квашеная капуста: вас ждут кодзи, комбуча, сёйю, мисо, лактоферментированные продукты, разные виды уксуса, гарумы из рыбы и мяса и даже черные фрукты и овощи.

Что не менее важно, Редзепи и Зильбер с помощью более 100 оригинальных рецептов показывают, как использовать эти удивительные ингредиенты в конкретных блюдах и тем самым преобразить вашу готовку. В книге более 500 цветных пошаговых фотографий и иллюстраций, а все рецепты тщательно протестированы в лаборатории «Noma».